Ao chocolate

“Chocolatier” e “Chocolate Maker”

21 de fevereiro de 2016
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Você sabe a diferença de um “Chocolatier” e um “Chocolate Maker”? Vale aqui uma explicação.

O “Chocolatier” ou “Chocolatière” (no feminino) é um artista do chocolate. É o profissional que recebe o chocolate em barras ou gotas pronto, derrete e faz a pré- cristalização (conhecida como temperagem). A partir daí ele cria novos sabores, texturas e formatos, sendo o chocolate sua principal matéria prima. É quase infinito o que se pode fazer com o chocolate, envolve técnica e criatividade, desde pequenos e requintados bombons até grandes esculturas. Ele é conhecido como transformador e normalmente trabalha com chocolate gourmet de alta qualidade.

O Chocolate Maker também é um artista, ele é responsável pelo desenvolvimento do sabor e da textura do chocolate. É o químico do chocolate. Ele produz o chocolate a partir do cacau, portanto controla os processos desde a colheita, secagem e fermentação das amêndoas até a conchagem do chocolate. O produto final dele é a barra de chocolate.

Entendo que estas duas profissões são be diferentes, embora seja uma tendência se unirem cada vez mais. Mas esta diferença não está clara para a maioria das pessoas, inclusive para a imprensa, que muitas vezes em suas avaliações colocam os “Chocolatiers” e “Chocolate Makers” na mesma categoria, sendo que o objeto a ser avaliado é bem diferente.

Eu sugiro darmos nomenclaturas diferentes quando se refere a estes dois profissionais do chocolate. É claro que só estou falando do puro chocolate do cacau, o chocolate gourmet e não do chocolate de consumo massivo.

Toda vez que se avalia uma Chocolateria, estamos avaliando o trabalho do “Chef Chocolatier”, ou seja, suas criações em bombons, ovos de páscoa e peças em chocolate.

E toda vez que se avalia as características do puro chocolate, a barra em si, estamos avaliando o trabalho do “Chocolate Maker”, que são as notas que o chocolate apresenta (como: frutas vermelhas, especiarias, amadeirado etc…) , seu grau de acidez e sua textura. Tomando emprestada a nomenclatura de Mestre Cervejeiro, porque não chamar de Mestre Chocolateiro?

Este texto foi publicado no site Mercado do Cacau. Confira aqui.

Foto : Andrea Faltin

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