Degustação

Como degustar um bom chocolate

19 de fevereiro de 2016
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Muitas vezes compramos um excelente chocolate e não sabemos muito bem em que momento devemos degustá-lo e qual a melhor maneira de apreciá-lo. O bom mesmo é degustá-lo entre amigos e fazer deste momento um aprendizado inesquecível.

Para se apreciar o chocolate em si, minha sugestão é que sejam barras de chocolate sólidas e não bombons recheados, assim conseguimos melhor diferenciá-los e identificar as características do chocolate.

Primeiro passo é separar os chocolates por ordem de teor de cacau, do menor para o maior e cortar em pedaços pequenos, sempre identificando o seu tipo e marca, sem misturá-los. É indispensável um copo de água para limpar o paladar, poder ser com ou sem gás. Outro ponto importante é que a temperatura do ambiente e dos produtos não seja superior a 22ºC.

Agora vem a dica principal: devemos explorar os cinco sentidos – tato, visão ,olfato, audição e paladar. Como?

Tato : ao pegar o chocolate nas mãos deve estar firme e não mole. No entanto, se permanecer muito tempo nas mãos é normal que se derreta, afinal ele derrete a 30º C e nosso corpo tem a temperatura de 36º C. Aliás, este é um indício de um puro chocolate do cacau. O bom chocolate derrete mesmo.

Visão : o brilho no chocolate é um sinal que foi bem trabalhado e está com suas moléculas agrupadas de maneira desejável. Se estiver manchado, sua qualidade já não está 100%. Pode ser até de uma excelente marca, mas ele pode não ter sido acondicionado de maneira apropriada, o que interfere no sabor. O chocolate manchado não quer dizer estragado, quer dizer que sua gordura ou açúcar se separaram.

Olfato : o aroma do chocolate é também bastante importante. Devemos sentir um aroma do cacau, mesmo que seja suave. As vezes prevalece aroma de açúcar (quer dizer que o produto é muito doce) ou de fumaça ( quer dizer que o cacau foi torrado alem do necessário).

Audição: ao quebrar uma barra de chocolate devemos ouvir um barulhinho, chamado pelos especialistas de “snap”. Este barulho tende a ser mais forte quanto maior o teor de cacau. Mas se o barulho não existir é sinal que o chocolate pode ter gordura hidrogenada na sua composição e então não é um bom chocolate. Consideramos a temperatura ambiente e do produto por volta de 20º C, pois um chocolate um pouco mole também não apresenta “snap” e pode ser sim de ótima qualidade.

Paladar : este é o mais importante dos sentidos para uma degustação, e apresenta vários momentos. Ao colocar o chocolate na boca e encostar na língua terá uma nota, e ao longo do derretimentos perceberemos notas diferentes. Mas antes de mais nada é imprescindível que ele derreta na boca. Este é o principal indício que o chocolate é de boa qualidade. Podem aparecer notas de frutas vermelhas, notas de especiarias ou de cacau intenso. Devemos também observar se é adstringente, se estimula a salivação e se deixar um agradável after taste. Sem dúvida esta parte de identificar as notas é a mais difícil, por isso vale a dica de anotar no momento em que está degustando cada produto.

Explorar os cinco sentidos é uma técnica muito boa e que acaba excluindo o chocolate de qualidade ruim, pois ele não passa na maioria dos parâmetros. Se ele não derrete na boca, não faz barulho ao quebrar (snap) é sinal de chocolate de qualidade ruim. Mas distinguir as notas no paladar é algo que requer mais prática e conhecimento. É comum não percebermos as características dos produtos no início. Mas não desista. É assim com vinho, cerveja, azeite e só depois de algumas vezes e normalmente com dicas de especialistas que conseguimos identificas as notas. Mas isto só vai depender do seu interesse – informe-se sobre o produto, leia os rótulos, saiba a origem e o teor de cacau do chocolate antes de degustá-lo. A degustação produtiva tem que ser um momento planejado, um ritual e é só a repetição e o interesse que o fará conhecer melhor o tema. Boa sorte!

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