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O que é chocolate “Bean-to-Bar”?

23 de maio de 2016
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Para quem está interessado na nova tendência do chocolate chamada “Bean-to-bar”, fique atento a uma “expert” do assunto que está contribuindo muito para este mercado no Brasil. O nome dela é Arcelia Gallardo e tem aparecido bastante na mídia. Uma californiana que está morando em São Paulo por alguns anos e tem um excelente currículo tanto na área de fazer o chocolate a partir do cacau (Bean-to-bar) como também na área de chocolateria. Dona o site Mission Chocolate,  Arcelia está promovendo alguns cursos incríveis em São Paulo. Tive o privilégio de conhecê-la e vou compartilhar aqui alguns dados desta nova tendência.

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Foto : Arcelia Gallardo com suas mudas de cacau do Equador

Não há uma definição ao certo até onde se estende uma produção “Bean-to-bar”, já que ela pressupõe uma produção pequena onde o artesão do chocolate acompanha de perto todas as etapas desde a colheita do cacau. Normalmente faz-se produções com apenas dois ingredientes : cacau e açúcar. No caso do chocolate ao leite, são três ingredientes, adiciona-se o leite em pó. Já existem alguns parâmetros de praxe no mercado para se denominar uma produção como “Bean-to-bar”, são eles:

  • Devem ser lotes pequenos de produção( de 2 a 35 kg por lote)
  • A receita deve mudar conforme cada colheita
  • O produtor deve visitar periodicamente as fazendas de cacau e definir processo de fermentação e secagem para garantir qualidade e sabores
  • Paga-se mais caro por cacau de qualidade (US$ 5 a 10/ kg em vez de US$ 1 a 2)
  • É feita uma seleção rigorosa das amêndoas de cacau e são removidas as amêndoas ruins
  • Nunca se adiciona quaisquer aditivos ao cacau (nem a baunilha nem a lecitina de soja tanto usados pelos grandes fabricantes), pois mascaram seus aromas.

O movimento “Bean-to-bar” na América iniciou-se em 1997 com uma pequena marca americana chamada Scharffen Berger. Não posso deixar de mencionar também o Chocolatier francês Stéphane Bonnat que já em 1983 fazia barras com cacau selecionado e de origem exclusiva. Mas quando a marca Scharffen Berger foi vendida à Hershey em 2005 foi o verdadeiro marco do “Bean-to-bar”, pois todos se revoltaram e novos “artesões do chocolate” foram surgindo, conforme abaixo:

2006 : Theo ; Amano;  Patric Chocolate;  Taza;  Tcho

2007 : Askinosie;  Mast Brothers

2010- Dandelion Chocolate

Dez anos se passaram e hoje são aproximadamente 250 marcas de “Bean-to-bar” no mundo. Mas o Brasil está apenas no início desta nova jornada. No Brasil já temos produtores “Bean-to-bar” como a AMMA, Chokolah, Luisa Abram, Maria Brigadeiro, Mendoá, Sagarana, entre muitas outras. Não poderia deixar de mencionar a Chocolat du Jour, renomada boutique paulistana de chocolates que tem sua linha “Bean-to-bar” já há algum tempo com cacau do sul da Bahia, a chamada linha Pratigi.  A Chocolat du Jour é a única chocolateria que tem uma linha Bean-to-bar no Brasil, pois normalmente quem faz Bean-to-bar tem apenas barras e não bombons, trufas, peças em chocolates e etc. São artes diferentes, o chocolatier trabalha o chocolate pronto e o chocolate maker faz seu chocolate a partir do cacau.

Para quem é chocólatra e nunca tinha ouvido falar nesta tendência, sugiro experimentar os chocolates das marcas brasileiras citadas acima, que estão disponíveis em lojas próprias da marca e em supermercados gourmets em São Paulo, como:  Eataly, Casa Santa Luzia e Empório Santa Maria. São produtos puros do cacau, com poucos ingredientes, muito mais saudáveis e palatáveis que o chocolate comum. É o verdadeiro chocolate! Tenho certeza que será uma experiência diferente!

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2 Comentários

  • Responder Rodrigo da silva Takashima 2 de março de 2017 at 22:42

    Olá boa noite ! Sou comprador e fornecedor de amêndoas para as multi , aqui em altamira – pa

    • Responder Luciana Lobo 14 de março de 2017 at 01:24

      OLá Rodrigo! é um prazer conhecê-lo! Quero provar suas amendoas. Como faço? abs

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