Do cacau

Festival do cacau em Ilheus

5 de janeiro de 2016
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Fui ao 7º Festival Internacional de Chocolate e Cacau em junho de 2015 em Ilheus e foi uma viagem muito proveitosa. Para os profissionais de chocolateria eu recomendo! Não por motivos comerciais e sim para entender melhor o potencial do nosso país em termos de chocolate gourmet.

Primeiramente porque nós, chocolatiers, que vivemos no nosso mundo de transformadores do chocolate, muitas vezes não nos damos conta do que está se passando no mundo dos produtores de cacuo no Brasil. E agora posso dizer: fiquei impressionada com o movimento dos produtores de cacau gourmet brasileiro investindo em qualidade, sustentabilidade e fairetrade.

Conheci empresas de altíssimo nível, investindo na produção de cacau fino de maneira sustentável (metodo Cabruca), chegando a produtos com qualidade e reconhecidos internacionalmente. Não estou falando só do cacau, mas também do chocolate “bean-to-bar” (do grão a barra) que está sendo feito por vários fazendeiros de cacau, com o objetivo de agregar valor. Obviamente estamos falando de um puro chocolate do cacau brasileiro selecionado, sem conservantes ou quaisquer aditivos, por isso se encaixa na categoria gourmet. Não há dúvida que a matéria prima é de qualidade, por isso o que se avalia aqui são 5 fatores: a genética do cacau, o terroir, a fermentação, a secagem e a torrefação.

Acredito que existem 2 quesitos importantes aí, o sabor e a textura. O cacau brasileiro tem uma característica de ser mais ácido, o que muitos acham que é um defeito e outros encaram apenas como uma característica. Na minha opinião muita acidez é um defeito, porque mascara o sabor real do cacau. Tem-se que buscar um equilíbrio da acidez nos processos de fermentação, secagem e torrefação. Já a textura leva em conta o grau de refinamento do chocolate, que deve ser inferior a 20 micra.

Tinha grande vontade de conhecer a fábrica da Mendoá, então fiz contato com a fábrica  dentro da fazenda Riachuelo e fui prontamente recebida por Raimundo Mororó, o pesquisador, professor e responsável pela produção dos chocolates Mendoá. Pessoa incrível, foi quem ensinou o método bean-to-bar para muita gente da região quando trabalhava na CEPLAC (Comissão Executiva do Plano da Lavoura Cacaueira). É um apaixonado pelo cacau, determinado e extremamente exigente com sua produção. Daí vem o sucesso da Mendoá. Foi uma visita riquíssima e inesquecível!

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