Na cozinha

Temperagem do chocolate

13 de fevereiro de 2016
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Voce sabe porque fazemos a “temperagem” ou pre-cristalização dos chocolates? É porque a manteiga de cacau precisa deste processo. Após seu derretimento suas moléculas se desagrupam, ficam desordenadas e precisam se solidificar de maneira estável, o que garante sua textura, brilho e sabor.

Bem, mas antes de entendermos melhor este processo, é preciso entender os tipos de chocolates que existem, pois nem todos precisam de temperagem, somente aqueles que levam de fato a manteiga de cacau. Leia Chocolates Gourmets, Chocolates Comuns e Coberturas

O processo da temperagem pode ser feito de várias maneiras, mas vou ensinar aqui o mais tradicional, aquele feito na pedra.

  • Coloque o chocolate picado ou em gotas em uma vasilha de vidro ou plástico e leve ao microondas
  • Derreta o chocolate de 30 em 30 segundos, mexendo nos intervalos . Sempre com muito cuidados, pois cada microondas tem uma potência diferente e pode queimar o chocolate se superaquecer.
  • Com a ajuda de um termômetro, monitore a temperatura, que deve ser 45 graus Celsius no derretimento.
  • Após derretido , misture bem para ficar homogênio e transfira ¾ do chocolate para uma superfície de pedra, limpa e bem seca.
  • Com a ajuda de uma espátula, faça o movimento de espalhar o chocolate para as bordas e trazê-lo de volta ao centro para que ele misture bem e abaixe sua temperatura lentamente. Repita o processo até ele atingir 28 graus Celsius.
  • Recolha o chocolate da pedra rapidamente e transfira para a mesma vasilha onde ficou ¼ do chocolate derretido. Misture bem. O chocolate deverá aumentar de 1 a 2 graus a temperatura e o ideal é usá-lo a 30 graus Celsius.

 

 

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