Degustação

Vinho e chocolate

25 de janeiro de 2016
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­Normalmente quem escreve sobre harmonização de vinho com chocolate é o especialista em vinho, o que não sou, mas sou conhecedora do chocolate pela minha profissão. Vamos enxergar o assunto por outro ângulo.

Antigamente dizia-se que o vinho não harmonizava com o chocolate e ponto final. Era um tabu, da mesma forma que o peixe não harmonizava com vinho tinto. Os únicos vinhos que eram admitidos e hoje são sem dúvida os mais fáceis de harmonizar, são o Porto Tawny e o Banyuls. Ambos vinhos doces que combinam muito bem com a gordura do cacau e douçura do chocolate.

O vinho e o chocolate têm suas semelhanças. Tanto o vinho quanto o chocolate tem suas grandes variações de tipo de uva ou cacau. O que acaba não sendo explorado é que existe uma variedade enorme de cacau, como a uva, e que resultam em diferentes sabores no chocolate. Influenciados pelo solo onde são plantados, pelas condições climáticas e processo de fermentação, desenvolvem seus aromas peculiares. O chocolate também apresenta seu nível de acidez, pode ser frutados, com notas de especiarias, mais ou menos adstringente, encorpado, enfim, apresenta suas características únicas, como o vinho.

Por isso que, do ponto de vista de uma “Chocolatière”, não devemos restringir à harmonização no quesito chocolate doce ou amargo. Existe uma série de fatores, fora o teor de cacau que devem ser harmonizados também, que são provenientes do fruto do cacau que originou o chocolate. É mais interessante harmonizar um chocolate de origem controlada (D.O.C.), onde os frutos são de uma única procedência e de qualidade controlada, pois assim suas características são mais evidentes.

Um chocolate delicado, floral e frutado harmoniza bem com um vinho novo, frutado, de acidez e douçura equlibrados para ressaltar a delicadeza do chocolate. Sugestão : Chocolate de origem Papua da Barry Callebaut (35% cacau) com vinho Moscato d´Asti.

Os chocolates com cacau mais pronunciado, porém ainda com aromas sutis, combinam com vinhos mais intensos, com mais tanino e maior concentração de açúcar. Este grupo é o que mais nos possibilita combinações, os “ Gran reservas” são bons candidatos. Sugestão: Chocolate de Origem da Barry Callebaut Arriba (50% cacau) com Carmenère (Chile).

Por último, os chocolates com cacau bem pronunciado harmonizam com os vinhos bem encorpados. Estamos falando de chocolates fortes, com sabores marcantes, as vezes com frutas vermelhas, e neste grupo com teores de cacau acima de 60%. Para harmonizar, os vinhos maduros e amadeirados são bem recomendados para equilibrar com o amargor do cacau. Sugestão: Chocolate de Origem Tanzânia (75% de cacau) da Barry Callebaut com um Bordeaux Grand Cru.

­Enfim, o que precisamos é conhecer bem o chocolate e o vinho antes de harmonizá-los. Degustá-los separadamente, tentar descrever suas sensações usando todos os sentidos, mas principalmente a visão, o olfato e o paladar. O ideal é seguir o princípio da semelhança para um não sobressair ao outro. Quanto mais intenso o chocolate mais intenso o vinho deve ser.

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